Introduction à l'hygiène et maîtrise des risques
A travers différentes activités interactives et ludiques, ce cours vous propose une introduction aux principes de base de l'hygiène alimentaire.
Hygiène et maîtrise des risques - Niveau intermédiaire
En introduction de ce cours, nous verrons que l’hygiène se compose de deux facettes qui doivent être assurées à toutes les étapes de la chaîne alimentaire pour garantir la « qualité » des produits, c’est-à-dire la salubrité des aliments (les caractéristiques intrinsèques du produit telles que le goût, la texture ou l’odeur) et leur sécurité (l’absence d’effets néfastes pour la santé du consommateur).
Le cours présentera les principes généraux d’hygiène des aliments repris dans les recommandations du Codex Alimentarius (de l’hygiène du personnel aux entretiens, nettoyages ou gestion des déchets). Nous verrons que la mise en œuvre de ces principes de base, non-spécifiques à une étape de fabrication, sont considérés comme des « PRP ou Programmes Pré-Requis», soit, des mesures dont l’application constitue une étape préalable indispensable à la mise en place d’une démarche HACCP.
La « qualité » des produits repose notamment sur leur aptitude à la conservation. Aussi, nous reviendrons sur l’origine et la nature des détériorations, ainsi que sur le rôle joué par les deux principaux facteurs que sont la température et l’hygrométrie, qui interviennent sur les processus physiologiques (respiration, transpiration, production d’éthylène) et expliquent la qualité, bonne ou médiocre, de conservation des produits. Pour terminer, différentes opérations (lavage, épluchage, blanchiment,…), techniques de préparation ou techniques de conservation (séchage, salage) seront brièvement présentées.
Hygiène et maîtrise des risques - Niveau avancé
Dans la première partie de ce cours, nous détaillerons la nature des risques, leurs terribles conséquences et les nombreux facteurs (tels que le manque d’hygiène et la présence accrue de contaminants biologiques, physiques ou chimiques dans l’alimentation) qui expliquent la constante augmentation des intoxications alimentaires. Nous verrons que l’évolution des notions de « qualité » et de responsabilité des opérateurs dans le domaine de la sécurité sanitaire, laisse aujourd’hui une grande liberté aux opérateurs, l’essentiel de la maîtrise sanitaire des produits reposant sur ces derniers.
Nous comprendrons, par ailleurs, que cette évolution a rendu indispensable l’évaluation systématique des risques en production, et que des systèmes de management de la qualité sanitaire basés sur l’HACCP et couplés à un autocontrôle des pratiques se doivent d’être mis en place. Le cours abordera donc en détail la démarche HACCP, avec ses 7 principes et ses 12 étapes.
Nous conclurons par une présentation de trois grandes institutions (la FAO, l’OMS et l’OIE) chargées de missions complémentaires dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments et, par un tour d’horizon des principales réglementations relatives à l’hygiène et à la sécurité sanitaire, à la sécurité phytosanitaire, aux contaminants biologiques et à la production biologique.
